イタリアのお米に挑戦!

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イタリアの食べ物といって思い出すのはピザやパスタといった粉ものだけど、実は、お米の種類のバラエティもさることながら、お米の料理だってリゾットをはじめとしてお米のコロッケやサラダ、そしてデザートまで様々なイタリア料理のお米のレシピがあるのです。ところが、旅行中イタリアで口にしたお米は食べられたものじゃなかったというような話を聞くことがありますが、日本とは何がどう違のか、イタリアのお米についてご説明いたします。

 

イタリアはジャポニカ米ならぬジャバニカ米!

 

イタリアのお米料理が、日本と違うのは当たり前。実は日本人が食べているお米はその名もジャポニカ米という稲の種類。お米を食べる民族といえば日本だと思っていたのですが、世界的に見るとジャポニカ米は世界のお米の栽培量の2割弱しかなく、約8割を占めるのはタイ米に代表されるインディカ米なのです。

イタリアのお米はさらに少数派のジャバニカ米と言ってジャポニカ米とインディカ米の中間ぐらいの稲の品種で、ジャポニカ米ほどモチモチしていないけれど、インディカ米のようにパサパサしていないのが特徴です。稲の品種自体が違えば、同じお米といったって違うのは当たり前なのです。

イタリアのお米は、古くはアレキサンダー大王がインドから運んできたとか、アラブからシチリアへ伝わったとか様々な説がありますが、実際にイタリアで本格的に栽培が始められたのは割と最近で16世紀頃だと言われています。古くは薬として使われたようですが、ルネッサンス期には貴族のお菓子の材料として使われ宮廷料理に彩を添えていたそうです。

現在、イタリアはスペインと並んでヨーロッパを代表するお米の生産国です。戦後イタリアのリアリズムを代表する映画「にがい米」(RISO AMARO、リーゾ・アマーロ)が、ポー川流域の水田を舞台にしたことにより、イタリアの稲作というのは結構有名です。ローマは緯度でいうと函館同じくらいですが水田を見たことはありません。逆にピエモンテ州を中心にアルプスの近くで稲作が盛んにおこなわれているのは不思議な感じです。

 

イタリアのお米の分別法

 

日本とは違いイタリアでは形により4種類のお米に大きく分類されています。意外なことにイタリア人はそれぞれのお米の大きさやでんぷん量に合わせてお米の料理をするのです。イタリアのスーパーのお米売り場を覗いてみると、どれを選べばいいのか迷ってしまうほど豊富な商品ラインアップが揃っているのです。

オリジナーリオまたはコムーネ

お米の長さが5.4mm以下の小さくて丸い種類で、調理所要時間は12から13分。でんぷん量が多いので、ミネストローネなどにトロミをつけるのに最適です。またはお菓子やお米のコロッケにも使われます。オリジナーリオ(ORIGINARIO)、バリッラ(BALILLA)など。

セミフィーノ(SEMIFINO)

お米の長さがは中くらいで、丸みを帯びた形。調理所要時間は14~15分。お米のコロッケ、オーブン焼きに使用。ヴィアローネ・ナーノ(VIALONE NANO)、リド(LIDO)など。

フィーノ(FINO)

お米の形は比較的細長い。調理時間は14~16分。ピラフやお米のサラダ、スープに入れるのに最適。リーベ(RIBE)、サンタンドレア(SANT’ANDREA)など。

 スーペルフィーノ(SUPERFINO)

お米の長さは6.4mm以上の太くて長い米粒でリゾットに最適。、調理時間は17~20分要。アルボリオ(ARBORIO)、カルネローリ(CARNEROLI)など。

 

このほかに番外編としてリーゾ・スペチャーレ(RISO SPECIALI)という5番目の区分もあり、インドの香りのあるお米バスマーティ(BASMATI)や黒米であるヴェ―ネレ(VENERE)、そして玄米(INTEGRALE、インテグラ―レ)が含まれます。

食に関しては非常に保守的だったイタリア人も、世界中のグローバリゼーションの波にのまれているようで5分類目の特別なお米であるバスマーティ米、タイ米などはポピュラーで、健康ブームのせいか玄米や黒米、ワイルドライスなどもどこでも簡単に手に入ります。最近は寿司ブームもあるので、日本風のお米も寿司用として販売しています。確かにお寿司米は、粘り気がないのでイタリア人の口に合うのでしょうか?

 

お米を洗わないのがイタリア流調理法

 

お米の種類が違ううえに、実はイタリアの調理法は日本とはまるで違うのです。日本はお米を炊きますが、イタリアは煮込んだり、パスタのように茹でるのが正しい調理法なのです。日本人と違って粘り気のないお米が好まれるので、芯は残さずにしっかりと弾力のあるアルデンテに調理するのです。

しかも、調理の前にお米は洗いません。煮込む場合はお米にスープ、その他の材料の味を加えるので、洗うことによってお米にお水を浸み込ませるなんてもってのほかなのです。また、パスタのように茹でる場合、茹でたお湯はパスタのように茹でこぼすので、洗う必要はないというわけです。

ちなみに茹でたお米は、オリーブオイル、レモン汁、オリーブの実やチーズ、ピクルスなどとあえて、洋風ちらし寿司ならぬお米のサラダにします。保存食を使って事前に用意できるので、ピクニックやビュッフェなどの時に重宝な忙しい人にはぴったりの人気メニューです。

また、しっかりした食感を好むということは、水分を多く含んだ新しいお米である必要はないのです。逆に熟成させた古米のほうが硬化しているという理由で人気を呼んでいるので、ところ変われば事情が変わるものですね。

 

絶対食べてみたいイタリアのおすすめお米メニュー

 

では、実際にイタリアのお米料理を食べるとすれば?豊富なメニューの中から代表的な名物お米料理をご紹介します。旅行の際には、ぜひご賞味してみてください。

(ローマ)

ストリートフード的な手軽な庶民の味

・スップリ(SUPPPLI):お米のコロッケ

トマトソース味のごはんの中に、とろりと溶けるモッツァレラチーズを入れてフライにしたシンプルなコロッケ。

・ポモドーリ・コン・イル・リーゾ(POMODOLI CON IL RISO):トマトのごはん詰め

くりぬいたトマトの中味をつぶしてジュースにしお米を浸して、残ったトマトの外側の中につめてオーブンで焼いた料理。

(ミラノ)

・リーゾ・ザッフェラーノ(RISO ZAFFERANO)

タマネギと炒めたお米にサフランの花のめしべを加えた黄色が特徴的なサフランリゾット。牛のスープとパルミジャーノチーズがたっぷり使われているのでシンプルなわりに濃厚なリゾット。

・リーゾ・アル・サルト(RISO AL SALTO)

サフランリゾットの残りものを薄くフライパンで焼いたものですが、焼きおにぎりのようでおいしい。

(ヴェネツィア)

・リゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピア(RISOTTO AL NERO DI SEPPIA);イカ墨のリゾット

口の中が真っ黒になってしまうのがたまに傷という人気のリゾット。

・トルタ・ディ・リーゾ(TORTA DI RISO):お米のケーキ

お米を牛乳と砂糖で煮てシナモンやレモンの皮で香りをつけたものを、型に敷いたクッキー生地にのせてオーブンで焼いたもの。お米という感じではまったくなく食感もおいしいケーキ。

(バーリ)

・ティエッラ・ディ・リーゾ・プリエーゼ(TIELLA DI RISO PUGLIESE):プーリア風お米のオーブン焼き

ムール貝とジャガイモ、そしてお米を重ねてオーブンで焼いた料理。

(シチリア州)

・アランチーノ(ARANCINO):お米のコロッケ

トマトソースだけのローマのお米のコロッケとは違い、ミートソースなどバラエティな具があって楽しい。

このほかにも旬の時期には、春にはアスパラガスのリゾット、秋にはポルチーニ茸のリゾットなどもおすすめのレストランメニューです。また、スーパーマーケットでは、インスタントのリゾットも各社が各種類発売していて、お土産にもちょうどいいと人気のようです。インスタントリゾットは、表示時間より長めに調理したほうが日本人の口に合う、という声も聴きますが、「郷に入らば郷に従え」ということわざどおりジャポニカ米のお米とは全く別物としてイタリアのお米料理試してみてください。

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